arena點滴札記

苦味食品中所含有的生物鹼具有消暑清熱、促進血液迴圈、舒張血管等藥理作用。熱天適當吃些苦味食品，不僅能清心除煩、醒腦提神，且可增進食欲、 健脾利胃。提起苦味菜，自然會聯想到苦瓜，實際上，苦味食物“家族”龐大，蔬菜類有生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥藍菜、油麥菜、絲瓜等，還有食藥兼用 的幹鮮類果品，如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。

苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、炒、涼拌、蒸，與少許的肉類搭配後味道鮮美甘苦。素有“君子菜”之稱的“丑角”——苦瓜生吃、炒食、醬醃、冰鎮都可以，特色就是與其他配菜一起烹飪時，不會將其苦味沾染其他菜。

製作苦味菜的關鍵是刀工，很多廚師都會將苦瓜、苦筍、芥藍等切成薄片，因為這樣既可減輕苦味，又能使配料入味。

另外，一些綠色的苦味菜在製作時還需要注意保持它的青翠色澤，炒時特別需要控制好火候，鍋氣要足，猛火炒熟後即可出鍋，而煮、煎等做法則要控制時間，才能使蔬菜脆而綠。

夏天苦味菜雖然走俏，但並非適合所有人。由於苦味菜性寒，多吃對胃腸道有刺激作用，脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多，而且不能天天食用，有腹瀉症狀的人更需注意。