arena點滴札記

這麼多種類的烹調用粉，各有不同的特長，而我們中式料理中常用的太白粉、玉米粉、地瓜粉、麵包粉等，各有什麼功效呢？在此提供給您參考。

★太白粉
原料：馬鈴薯或樹薯
除了原料有差別外，另有臺灣與日本太白粉的分別。

調製：臺灣太白粉與水的調配比例為1：1，而日本太白粉則需1：2。

用途：將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，常常使用在中式烹調（尤其是台菜）上做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時也可以讓食物外表看起來有光澤。如果用於油炸時，大多只在食材表面拍上薄薄一層太白粉即可。太白粉與地瓜粉相較下，其酥脆度較低，而且口感較為細緻，也常用來與低筋麵粉混合使用。

美味小撇步：
●肉類煮之前先用些許太白粉醃過，可使肉質變得較為柔嫩。
●魚蝦類拌上些許太白粉下去油炸，味道更為鮮甜。
●重口味的糖醋，淋上些許太白粉拌炒，可以保溫、維持味道不易散開。

小提醒：
太白粉其實就是馬鈴薯或樹薯所分解出來的純澱粉質，所以，羹湯在勾芡時，就是將澱粉質溶入湯中，讓湯呈現濃稠狀，而這樣的澱粉狀態，比固態的澱粉質更容易被人體吸收，因此，吃多也是會發胖的喔！

★玉米粉
原料：玉米

別名：玉米澱粉。

用途：具有很好的凝結作用，所以製作派餡時會用到，例如克林姆醬。在製作起司蛋糕上口感比普通的低筋麵粉來的更為滑順、細緻，此外，也可用來取代太白粉。

美味小撇步：
●由於顆粒比太白粉細密，因此可取代太白粉用在勾芡上；隔餐食用不會變成稀稀水水，價格比太白粉貴。
●常用在製作布丁、塔皮和芋圓上，以增加Q度及黏性。

小提醒：可和地瓜粉混合一起用在油炸魚蝦類，彌補地瓜粉對食材黏附性的不足。

★地瓜粉（番薯澱粉）
原料：地瓜

別名：番薯粉。

用途：有粗細兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。適合當成油炸粉，也能用來勾芡，油炸用的地瓜粉顆粒較大，炸好後的食材表面有顆粒，口感酥脆不易變軟。

美味小撇步：
●由於顆粒較粗的關係，最適合用在炸質地較粗的食材上，像是肉片、排骨、鹹酥雞等。不僅口感酥脆，粉層也較厚，而且即使放置時間較久也不會變軟，常用來與低筋麵粉混合使用。
●在粉圓或羹湯類也可以採用地瓜粉，省成本，也有特殊的風味。

小提醒：
●用地瓜粉炸東西時，要將食材先用調味料醃漬、入味，並帶有些溼潤度，裹上地瓜粉才會黏附上去。
●顆粒較粗且黏度不足，可和太白粉或玉米粉混合使用，增加其黏附性。

★麵包粉
原料：吐司麵包

用途：使用麵包粉來油炸的食物，口感較酥脆，外觀會呈現金黃色，食物的酥脆度可以保存較長的時間。也可自製麵包粉，只要將白吐司風乾變硬再弄碎即可。

美味小撇步：
●用來包裹薄的豬排肉片，較不會因麵包粉已成為金褐色時，裡頭的肉片還沒熟。
●用在包裹肉丸子時沾些蛋液，可保住水分及養分，並且固定肉丸子的形狀。
●用在炸質地細緻的食品，如豆腐、干貝、蝦類或是肉丸子上，可以增加其香、酥、脆的口感。

小提醒：
●顆粒較大，不易久炸。
●使用麵包粉前，由於不具黏性，因此不容易附著於食物表面，在使用時，食材最好先用調味料醃漬過，或用蛋液稍混勻，增加黏性，且炸起來的顏色會特別漂亮。

整理／Top945編輯部
(本文出自Top945名人談教養)