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食物之所以會黏鍋，多半因為鍋子沒燒熱，或放了油，油溫卻加熱不夠，這時冷冷的食物一放下去，就會黏住鍋面。
阿基師說，火候應該大或小、應否把鍋子和油燒得很熱再放食材，主要視『食材的含水量多寡而定。』
例，豬、牛、羊等水分含量比較少的家畜類食材，加熱必須循序漸進。鍋子燒熱、放油，油溫度還不高時肉就可以下鍋；如果油溫很高時才將肉入鍋，肉裡面的水分會一下子就被吸走，肉質容易變得粗柴難入口。
對於料理水分相對而言比較多的魚類及海鮮，就必須將鍋子燒熱，油溫也要很熱才能下鍋，否則容易沾鍋。
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